2020년 제과 제빵 필기 .7월 시험 기출 !!

자격즈
2020년도 7월에 쳤던 제과 제빵 필기 시험에서

나왔던걸 , 내기억이 사라지기전에 빨리 기록에 남겨봐야겠다.

 

● 식중독.

 

 

특히 여기서

↓↓↓↓이거는 꼭 기억 !!!!

 

복어	테트로톡신
섭조개	삭시톡신
버섯독	무스카린
감자	솔라닌
목화씨	고시폴
통조림	보툴리누스

 

 

• 납 : 체중감소,신장장애,호흡장애
• 수은: 미나마타병
• 카드뮴 : 이타이이타이병
• 비소 : 밀가루와 혼동되기 쉬움 . 설사,출혈, 습진성피부염.

↑↑↑↑요건 반드시 기억하고 가야한다.

 

이외에서도 나올수는 있지만

이건 기본적으로 알고있어야 하는 부분이다.

보기에서도 나왔고 단독 문제로도 나왔던 것들이다.

 

 

 

 

· 세균성 식중독은 여름 5~9월에 집중 발생

 

· 저온에서도 생장가능한 식중독이 있다.

(이건  지문에서 나온기억이 있다.

냉장고에서는 식중독균이 생존하지 못한다 ?

이런 지문이었던걸로 기억한다.)

 

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● 유해 식품첨가물

 

감미료 /보존제/착색제/표백제/발색제/기타

 

 

-빵이나 케이크에 허용되는 보존료 : 프로피온산 나트륨

-특히 착색제중 지문에서 나왔던게 아우라민 이었다.

 

※아우라민 (노란색): 단무지,카레분 등에 사용되었으나

강한 독성으로 사용 금지

 

 

나머지도 봐야한다.

내가 여기 쓰는것은 지문이나

문제에 나왔던 것들을 쓰는 것이다.

 

●ADI(Aceptable Daily Intake) : 1일 허용 섭취량

잔류농약이나 식품첨가물 등의 화학물질에 대하여

평생 섭취하여도 무해하다고 허용한 1일 섭취량

 

●TDI(Tolerable Daily Intake) : 내용 1일 섭취량

환령오염물질 등의 비의도적으로 혼입하는 물질에 대해

평생 동안 섭취해도 건강상 유해한 영향이 나타나지

않는다고 판단되는 내용일일섭취량

 

●허가를 받아야 하는 영업

영업	허가관청
식품조사처리업	식품의약품안전처장
단란주점영업	특별자치도지사 또는 시장.군수,구청장
유흥주점영업

식품의약품안전처 : 식품과 건강기능식품.의약품.마약류.화장품

의약외품.의료기기 등의 안전에 관한 사무를 관장하는

중앙행정기관이다. =문제에 나왔다.!

 

● 해썹의 적용단계 7원칙(이건 자세히 보진 않았고 문제집 기출문제에서

보았던 문제와 지문이 그대로 출제되었다)

 

 

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영양 part

 

●탄수화물4kcal/지방9kcal/단백질4kcal의 특성

●비타민의 종류와 결핍 (비타민B 가 지문에 나왔다.)

-지용성 비타민 A,D,E,K

-수용성 비타민 B군 C

 

●ppm (parts per million)

 g당 중량의 백만분율을 나타낸다-이건 읽지않았던 부분인데

문제로 나와서 당황했었다.

 

● 필수 지방산/ 필수 아미노산 - 헷갈리지 않게 구분 !

 

●효소

 -온도 pH, 기질농도 등에 영향을 받는다.

 -일반적으로 30~40도에서 가장 활성이 크다.

 -10도 상승에 따라 효소활성은 약 2배로 증가한다.

  알파-아밀라아제,베타 아밀라아제가 지문에 설명되어있었다.

 

●밀가루의 단백질 함량

강력분 11~13%

박력분 9~10%

중력분 7~9%

 

 

●갈변반응

캐러멜화 반응/마이야르 반응

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●튀김기름의 온도 180~195도

 

 

●유지의 산패를 촉진시키는 요인

• 온도가 높을수록
• 산소 및 자외선
• 금속류
• 수분이 많을수록
• 지방분해효소가 많을수록
• 불포화도가 높을수록

 

●튀김기름의 4대 적 : 온도,수분,공기,이물질

 

●신선한 우유의 pH : 6.5~6.8 이건 시험장 지문에서 처음봐서

많이 당황했다.

●달걀의 고형분과 수분의 비교.시험에나왔다

	전란	노른자	흰자
고형분	25%	50%	12%
수분	75%	50%	88%

다시 책을보면서 정리를하니 시험때 봤던문제들이
새록새록 떠오른다.

다음 포스팅으로 기출3탄을 작성해야겠다